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【泡菜精加工技术要点】互联网加工技术

  泡菜是我国民间最广泛、最大众化的蔬菜加工品。只要将蔬菜浸在盐水中,经乳酸发酵即成。其营养丰富,色香昧独特,对消化道有保健疗效,深受国内外消费者喜爱。近年工业化生产发展迅速,出口产品在国际市场上走俏。

  一、加工原理

  泡菜加工实质是通过食盐的高渗透压抑制有害菌。并在缺O2条件下促使乳酸菌行乳酸发酵的结果。乳酸菌是一类较耐盐的厌氧微生物,普遍附着在蔬菜上。发酵前期以肠膜明串球菌、乳酸片球菌为盛,中后期以短乳杆菌为主(尤以植物乳杆菌最常见)。肠膜明串球菌首先发起乳酸发酵使pH值迅速下降,并促使其它乳酸菌活动,阻止有害菌繁殖,抑制果胶酶活性,保证了成品的质地(硬脆度)和营养(Vc)。研究加工原理为我们抓住技术关小儿癫痫病键,改进工艺条件,实现精加工提供了理论依据。

  二、加工工艺

  工艺流程:选料→原辅料配方→原料处理→制盐水→入坛泡制→成品。

  1.选料

  选取质地脆嫩、肥厚新鲜者为佳,如苦瓜、嫩姜黄瓜、青红椒等。

  2.配方

  水5000克、盐500克、白糖100克、各种蔬菜共2500克、白胡椒粉10克、红干辣椒丝25克。

  3.原料处理

  将选好的原料剔除粗老根部,漂冼、切条、晾干。

  4.制盐水

  接配方比例将盐和水入锅煮沸,冷却备用。

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  5.入坛泡制

  泡菜坛洗净。晾硒至干。将处理好的各色蔬菜及辅料拌匀,压入坛中,倒入盐水浸没,扣盖后加冷开水入槽封坛。

  6.成品

  10~20天即可食用。正品醇厚鲜美、成酸适口、清香嫩脆,具开胃增食助消化、解荤去腥之功效.

  三、技术关键

  1.创造缺氧环境

  厌氧状态为乳酸菌完成乳酸发酵所必需。在有O2条件下,泡菜色泽暗黄、Vc破坏,同时霉菌、酵母等好氧菌繁殖,造成加工失败。做法有:①选择合理的发酵容器,倒如泡菜坛,这是一种既科学又简单的厌氧容器:坛口外侧有沟,细颈、胖肚、尖底;尖底可沉淀杂质,胖肚可尽量容纳蔬菜盐南宁癫痫哪个医院权威水,细颈能减少空气进入机会,水槽可隔O2防菌污染,利CO2外逸。②装坛时压实,泡渍液浸没菜体。③利用自身发酵耗O2产生CO2,泡制期间不宜开盖。

  2.控制适量的食盐浓度

  加工中食盐的作用一是防腐,一般有害菌的耐盐力差;二是使蔬菜组织中水分析出,成品质地柔韧、咀嚼感强,宜控制在10%~15%。过高,乳酸发酵受抑制,风味差;过低,杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采取分批加盐,兼顾发酵和防腐,并可防皱皮使外观舒展饱满,缩短加工周期,实现低盐化工艺,最后平衡盐浓度为8%下。

  3.控制适宜的温度

  以2O~25℃为宜,偏高利于有害菌活动,偏低不利乳酸发酵。值得注意,温度与盐浓度太原什么医院看癫痫好互相制约,当发酵温度偏高,应提高食盐浓度;偏低可适当降低盐浓度,保证在自然室温下既能缩短周期,又能衡定质量。

  4.控制一定的pH值

  乳酸菌能耐受较强的酸性,而腐败菌则不能。酵母、霉菌虽能耐受更强的酸性,但其属好氧菌,在缺氧环境中不能活动,故在发酵初期调节至低pH值(=5.5~6.5)。

  5.其它注意点

  盐水煮沸以消毒杀菌;蔬菜及泡坛晾干防发霉变质;水槽水要盛满,勤换保持清洁;泡过莱的老盐水应再用,可世代相传;时令蔬菜交替泡渍,使泡菜风味更佳。

本文标题:泡菜精加工技术要点

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